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Amanece en
el Valle en un frió 
día de diciembre y van llegando a
la casa de la matanza , familiares y amigos para ayudar y
participar en la gran fiesta del invierno "La
matanza".
Para empezar con buen pie y como manda la tradición , unas
pastas o mantecados y una copita de buen orujo y los
"matarifes" se
dirigirán al corral de los "guarros" a cumplir con su
tarea. Teniendo la precaución de dejar a la lumbre un pucherito
de patatas revolconas , para que se vayan haciendo
lentamente y estén listas a la hora del almuerzo.
Llegados
al corral , el criador de los cerdos , les echará una ultima
mirada y con cierta lastima ,(tengamos en
cuenta que durante un año 
los ha criado) tendrá que dirigirse a el con el
gancho y prenderle por la papada. No es fácil enganchar a la
primera al "cochino", que intentara huir y opondrá
resistencia , mas de un ayudante rodara por el suelo en el
intento hasta acorralarlo y clavarle el gancho.
Cuando el animal siente el frió gancho de acero , clavado en su
papada ,gruñirá con tal fuerza , que se le oirá desde
largas distancias .Bien sujeto con el acero , "el
marrano" será
encaramado a la tradicional mesa , sujetado con fuerza de manos
y patas por los ayudantes hasta que un certero cuchillo
matancero , acabe en muy poco tiempo con su vida .Esta
desagradable tarea no suele ser del gusto de ningún
matancero , pero es imprescindible para la subsistencia de esta
tradición nuestra , tan arraigada en estas tierras y tan
provechosa para la economía rural .
Muerto el
animal , y en algunas ocasiones , lastimados o   manchados
de sangre o barro en "la pelea" los matanceros , se
procederá a su pesaje , para lo cual , se le ataran pies con
manos con una fuerte cuerda y levantado con una rígida estaca
entre los varios matanceros , será fielmente pesado
por "el romanero" , personaje imprescindible en las
matanzas que se hallen acogidas a las sociedad
comunitaria que se  crea
en la mayoría de las localidades de nuestro valle ,con el fin
de pagar con un fondo creado entre todos los asociados , al
propietario de los "puercos" , si estos en en examen
veterinario no fueran actos para el consumo.
El siguiente paso es el socarrado del "gorrino". Bien
provisto de helechos secos (Polysticum filix-mas) , y ramos de piorno
(viburnus) , los matanceros , cubrirán al animal muerto , con
estas plantas secas de gran combustibilidad 
,que desde los mas remotos tiempos se vienen
utilizando para este fin , al fin de socarrar los pelos del
"cerdo" , quitarle las pezuñas y raspar la capa
externa del "cochino" , para de esta forma , hacer
esas partes comestibles ,la 
corteza de los clásicos torreznos , esta mucho mejor cuando
"el marrano" ha sido socarrado de forma natural . Es
un trabajo laborioso . largo y arriesgado porque pueden
producirse quemaduras y un tanto pesado , raspar la piel
del animal hasta conseguir un producto  exterior
perfectamente
acto para poder ser "curado" y consumido es una parte
muy importante del proceso de la matanza domiciliaria y es también
muy importante que este socarrado sea con producto natural para
la "cura" de chorizos y chacinas del animal al humo de
la chimenea y al aire de la sierra.
Bien socarrado y
limpio el animal , es introducido en una sala donde se
efectuaran las labores de "destace".
Destazar
, sinónimo de despiece , es el vocablo utilizado en esta tierra
para indicar las labores de despiezado y clasificación de las
partes del cerdo.
   
Debidamente
colgado el cerdo el "las trocolas" habilitadas a tal
fin , los asistentes de la matanza , pararan a almorzar esas
magnificas patatas revolconas que dejaron haciéndose lentamente
a la lumbre acompañadas de unos torreznillos y un buen vino de
cosecha .
 
Es uno de los
mejores momentos del día , se comentaran las anécdotas de la
mañana y se irán haciendo los planes de la tarde entre risas y
bromas.
Con
el estomago bien repleto , los asistentes a la
matanza continúan con sus labores . Los hombres , acabaran de
sacar las pancetas , mantecas y tripas del animal ,
y las mujeres se dirigirán al río a lavar en las frías
y puras aguas del Alberche las tripas del animal.
De este
animal , se aprovecha todo , desde sus hígados , 
entrañas y pulmones , que servirán para algún tipo de
morcilla o longaniza de baja calidad , hasta sus
tripas que se convertirán en el recipiente ideal para los
mejores chorizos y morcillas del animal sobre todo el conocido
"chorizo cular" , que recibe este nombre por ser
la tripa cular o "recto" del 
animal el recipiente ideal para la "cura" de
esos magníficos chorizos . Una tripa muy valorada y con la que
se harán los conocidos morcones es la vejiga del cerdo , que
contendrá en muchas ocasiones los bocados mas exquisitos de la
matanza.
Ya en el rió comienza la pesada la labor de vaciar y
de
lavar las tripas de los cochinos, dice la tradición , que las
tripas deben ser lavadas con las aguas cristalinas de alguna de
las "gargantas" que recorren la localidad ,hoy en dia
, no son muchas las familias que utilizan este
método , cada vez mas la gente lava las tripas en casa
utilizando los medios de agua corriente sanitaria de los que en
la 
actualidad cuentan todas las casas , aunque aún 
quedan familias tradicionales , que desafiando las frías aguas
de deshielo del Alberche o las gargantas , se introducen en el río
al fin de lavar con las cristalinas aguas las tripas del
marrano. . Mientras las mujeres lavan los vientres y tripas del
"cochino" el " maestro matancero" , junto a
sus
ayudantes , levantan con poleas el pesado cuerpo y le
toman la muestra del hígado y la lengua , que será presentada
a los servicios veterinarios correspondientes , al fin del
examen veterinario obligatorio , paso imprescindible para poder
consumir cualquier parte del cerdo por la problemática de la
conocida enfermedad de estos animales " La Triquina" ,
enfermedad que no afecta al cerdo , pero que en el caso del
hombre puede llegar a ser mortal .
Aquí
acaban las labores del primer día de matanza , el cerdo
permanecerá colgado al frió de la habitación matancera
"oreándose" y asentando su carne , lo ideal es que
hiele por la noche sin que el hielo llegue al
"marrano"y así las carnes del animal tomaran la
consistencia necesaria para sus posteriores manipulaciones . El
tiempo de hielo , se puede considerar imprescindible para que
una buena matanza casera , salga bien , tengamos en cuenta que
en este tipo de conservaciones de carnes , solo se utilizan métodos
naturales y en ningún caso conservantes o colorantes químicos
. Son el hielo y el humo de maderas de roble , fresno o encina (
jamás maderas aromáticas como pino o eucalipto ) , junto al orégano
, pimentón , ajo y a viejas casas y locales de piedra y maderas
donde se colgaran las chacinas los que con el necesario tiempo
,serán los artífices de la magnifica calidad de los
chorizos y chacinas curados al natural.
La familia y amigos , han terminado la mañana de matanza y
llega la hora de comer , el buen caldo añejo de las cubas
," Las patatas
revolconas " o algún tipo de 
"fréjoles " , suelen ser los platos mas típicos de
las matanzas , también es costumbre en la mayoría de las casas
, empezar un jamos añejo que se quedara en el hueso en los dos
o tres días que dura la matanza . Por la tarde , se
picaran cebollas y calabazas para las morcillas , se preparara
la maquina de picar , las artesas de madera , el pimentón , el
oregano , los ajos y la sal y todo lo necesario para que
al 
dia siguiente este todo listo para hacer los embutidos. La
familia y
amigos cenaran juntos , beberán vino añejo , y contaran
historias y cantaran canciones tradicionales a junto al
"hogueril" de la 
lumbre . Todos gozaran de la matanza , pero muy particularmente
los niños , los niños son los que mas disfrutan de la matanza
, o por lo menos eso me parece a mi , en mi recuerdo quedan
algunas de las matanzas a las que asistí en mi niñez en mi
pueblo , Navalmoral de la Sierra como alguno de los recuerdos
mas gratos de mi infancia y he visto en mis hijos , en las pocas
matanzas a las que han asistido un brillo especial de felicidad
en los ojos en esta tradicional fiesta de nuestra tierra.
Segunda Jornada.
Cuando llega el día ,la familia empezara las labores de
terminar el "destace" y preparar los embutidos ,
chacinas y salazones 
.En primer lugar , se prepararan las tripas limpias y se ataran los
fondos para rellenarlas del preciado "mondongo"
Se picaran debidamente , en la vieja maquina , las cebollas y
calabazas que darán su peculiar gusto a las morcillas de arroz
, cebolla o calabaza y se amasaran
con sumo cuidado y debidamente "arregladas" con ajo ,
orégano , buen pimentón de Candeleda o el Raso y otras
especies al gusto , las "salchichas" que
descansaran en "las artesas" de madera hasta que les
llegue el turno 
de que pacientemente , las manos expertas de las
matanceras ,con embudos o con la maquina , rellenen las
tripas de chorizos y morcillas con el preciado
"mondongo".
En la elaboración
de los embutidos y chacinas participara toda la familia con
especial protagonismo de las mujeres.
 Los
hombres a parte de dar a la manivela de la maquina de
embutir , irán acercando y retirando material a la mesa de
elaboración donde las mujeres con un gran tacto irán  "atajando"
(atando) y pinchando con finas agujas
las prietas tripas rellenas del exquisito preparado. De la mesa
serán retirada por los hombres que las llevaran a colgar en las
 "latas"
( varas largas de madera colgadas del techo) en las
frescas despensas de las viejas
casas. También suele ser tarea del maestro matancero , salar y
adobar los jamones , costillas y paletas con abundante sal
gorda y grandes piedras ejerciendo presión sobre ellos.
Al mediodía ,
llegara uno de los momentos mas esperados   de
la matanza , los servicios veterinarios han dado el visto
bueno a la carne y por fin puede probarse sin peligro. Una buena
lumbre de encina y a degustar uno de los mejores manjares que
esta tierra puede darnos , unas autenticas magras de cerdo
casero del Alto Alberche que previamente habremos asado sobre un
generoso rescoldo
de brasas de leña de fresno o encina pan de  hogaza
del pueblo y vino añejo de nuestra tierra acompañado por
alguna ensalada de berros o boruja de las fuentes serranas y
manzanas con nueces de postre. A continuación de este festín
en el que no faltaran bromas y algún "cante" ,
tranquilamente seguiremos las labores de la preparación de las
chacinas hasta la llegada de la noche que será otra fiesta
gastronómica que podéis ver
pinchando aquí.
En los días
siguientes , el maestro matancero , tendrá especial cuidado en
vigilar sus embutidos y adobos al fin de evitar empapelamientos
o mohos en las tripas , pacientemente se recreara en vigilar y
limpiar su gran tesoro , su matanza casera.
  
Fin de la 1ª
parte........
Texto e imágenes propiedad
de Julio Sánchez del Peso . Prohibida su reproducción total o
parcial sin permiso escrito del autor.
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